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配餐調(diào)料   火鍋產(chǎn)業(yè)     冷凍食品  生鮮冷鏈

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乘風(fēng)破浪的預(yù)制菜，市場規(guī)模超萬億！

2021-11-04
導(dǎo)語


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美國作家基蒂·凱利在《懶惰的智慧》一文中寫道：“人類的一切進(jìn)步想必都出自懶漢們想少走幾步路的良苦用心?！?/section>
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不想洗衣，成就了洗衣機(jī)；不想洗碗，誕生了洗碗機(jī)；不想走路，出現(xiàn)了一系列交通工具……
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到了餐飲行業(yè)，懶人經(jīng)濟(jì)更是成就了無數(shù)創(chuàng)業(yè)者。外賣、代餐、即食食品，許許多多的行業(yè)在懶人經(jīng)濟(jì)的影響下破土而出并蓬勃發(fā)展。
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近兩年，受懶人經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)、餐飲行業(yè)居高不下的各項(xiàng)成本影響，加之疫情的作用，預(yù)制菜行業(yè)迅猛發(fā)展，成為餐飲上游行業(yè)一顆冉冉升起的新星。


2022第13屆中國（上海）國際餐飲食材博覽會(huì)

The 13th?China (Shang hai) International Catering Food & Beverage Exhibition 2022

時(shí)間：2022年6月23日~25日?? ? 地點(diǎn)：中國·上海世貿(mào)展覽館

Date: June 23~25, 2022 ? Venue: Shanghaimart,China

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一、B端和C端的雙重
需求之下的預(yù)制菜行業(yè)

干凈明亮的廚房里，廚師取出一包卜豆角，入鍋干炒煸香后，再放油稍炒，一盤香噴噴的清炒卜豆角就出鍋了，前后時(shí)間只有一分多鐘；一桌人點(diǎn)了10多個(gè)菜，不出10分鐘，可以全部上齊，這是當(dāng)下餐飲行業(yè)非常常見的現(xiàn)象。
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面對不斷上漲的原材料、房租、人工成本，同時(shí)為了追求出餐速度和翻臺(tái)率，餐廳使用預(yù)制菜已經(jīng)成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象。
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根據(jù)國海證券研究所的數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本的比例占到10.26%，能源成本占比4.54%。這三項(xiàng)就占到餐廳成本的37.21%。
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預(yù)制菜在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、降低損耗、減少廚師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間與提高出菜效率等方面，均有良好的表現(xiàn)，對提高餐飲企業(yè)整體盈利能力有很大幫助。
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在C端消費(fèi)者方面，預(yù)制菜也有極大的需求。
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對朝九晚九的眾多打工人來講，做飯一直是件頭疼事。因此，只需加熱或者簡單加工就能吃的預(yù)制菜，成為了有著更高生活質(zhì)量要求的年輕人們替代外賣的更好選擇。
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隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展，家庭結(jié)構(gòu)開始呈現(xiàn)小型化，獨(dú)居人口數(shù)量大幅增加，使得“做飯不經(jīng)濟(jì)“成為一種常態(tài)。
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根據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年中國單身成年人口高達(dá)2.4億，其中有7700萬人獨(dú)居。隨著近些年國內(nèi)結(jié)婚率持續(xù)下滑，預(yù)計(jì)2021年中國獨(dú)居單身成年人口將上升至9200萬。
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獨(dú)居讓年輕人對親自下廚的意愿不斷下滑，根據(jù)艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，42.5%的受訪90后每周在家做飯次數(shù)少于4次，且每月在家做飯少于三次的比重是其他年齡段的2倍以上。尤其是在2020年疫情的刺激下，無法外出就餐+空閑時(shí)間增加，自制餐食成為更多人選擇，制作快捷的預(yù)制菜受到消費(fèi)者的喜愛。
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B端和C端的雙重需求之下，預(yù)制菜成為近兩年＊火熱的餐飲上游賽道。


二、知名企業(yè)紛紛涌入預(yù)制菜賽道
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今年4月份，蘇州市味知香食品股份有限公司正式登陸上交所主板，A股預(yù)制菜第一股正式誕生。在其上市的同時(shí)，也預(yù)示著一場消費(fèi)新業(yè)態(tài)的浪潮，已然開始席卷整個(gè)餐飲行業(yè)。
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幾乎與味知香同時(shí)，一眾知名企業(yè)也在預(yù)制菜領(lǐng)域摩拳擦掌。
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味知香成功上市后，迎來10個(gè)漲停板，市值＊高達(dá)到140億元；隨后，珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)上的公司，也陸續(xù)獲得數(shù)＊＊＊?jiǎng)e的融資。
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在此之前的2020年，西貝“賈國龍功夫菜”上線；海底撈也推出了番茄牛肉、辣子雞等預(yù)制菜；盒馬、永輝等生鮮商超也加入預(yù)制菜賽道，安井、新希望等冷凍、肉制品加工龍頭企業(yè)也盯上了這塊蛋糕。
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市場對這些預(yù)制菜食品接受度極高，甚至引起央視財(cái)經(jīng)的注意與報(bào)道。同時(shí)，叮咚買菜、盒馬等生鮮即配平臺(tái)，也紛紛提高在預(yù)制菜上的投入力度。
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多家咨詢機(jī)構(gòu)都對整體預(yù)制菜市場持積極態(tài)度。
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艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過5000億元；
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安信證券研報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)測，目前中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右；
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今年9月份中商產(chǎn)業(yè)研究院推出的《2021中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資研究報(bào)告》顯示，國內(nèi)目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年國內(nèi)預(yù)制菜市場將突破萬億元規(guī)模；
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而國海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模有望超過3萬億。
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從企業(yè)數(shù)量上來看，《2021預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展前景研究報(bào)告》顯示，2011年-2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量一直呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
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顯而易見，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的趨勢。


三、預(yù)制菜行業(yè)痛點(diǎn)
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預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，仍有許多痛點(diǎn)亟待解決。
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其一是難以滿足消費(fèi)者更高的需求。
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目前，市面上大部分預(yù)制菜產(chǎn)品，均是一些制作流程較為簡單、口味實(shí)現(xiàn)較為容易的產(chǎn)品，而烹飪流程更為復(fù)雜，口味更多樣的的產(chǎn)品就難以采用這種流水線化模式來生產(chǎn)，這些產(chǎn)品顯然難以吸引擁有更高需求的消費(fèi)者。
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為了滿足消費(fèi)者更高的需求，我們推薦預(yù)制菜企業(yè)與大喜大進(jìn)行合作。

作為韓國調(diào)味品龍頭企業(yè)，大喜大在預(yù)制菜領(lǐng)域有著得天獨(dú)厚的先天條件。以CJ旗下嗨拌(Hetbahn)品牌為例，嗨拌只需常溫儲(chǔ)存，微波加熱就可以食用，不僅能夠滿足消費(fèi)者對便捷、效率的追求，同時(shí)也用高品質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)口感讓消費(fèi)者能夠吃上一頓好飯。


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其中＊重要的原因就是豐富的醬料包，除了現(xiàn)有的醬料包風(fēng)味外，大喜大還可以根據(jù)商家的需求進(jìn)行個(gè)性化定制，能夠幫助預(yù)制菜企業(yè)滿足消費(fèi)者更多樣、更高的追求。
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其二是難以契合不同地區(qū)消費(fèi)者口味。
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受制于中國豐富的飲食文化，國內(nèi)餐飲地域性較強(qiáng)，不同地區(qū)不同消費(fèi)者的口味不同，導(dǎo)致預(yù)制菜難以滿足需求。目前，大部分預(yù)制菜企業(yè)推出的產(chǎn)品，均以本地口味為主，難以使其他地區(qū)的消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。

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仍以嗨拌為例，嗨拌結(jié)合市場需求，先后成功推出了一城一飯系列蓋飯產(chǎn)品。喜歡韓式口味，可以選擇泡菜五花肉口味；無辣不歡的人群，有爆香牛肉味；喜歡咖喱味，可以選擇香醇奶油咖喱，番茄雞肉咖喱口味；喜歡西式口味，可以選擇黑椒牛柳口味……
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其三是受原材料價(jià)格影響較大。
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預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本的90%以上。
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由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，且由于預(yù)制菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)頻繁變動(dòng)，短期內(nèi)原材料成本變動(dòng)將影響行業(yè)利潤水平。
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其四是部分菜品口味復(fù)原存在難度。
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中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關(guān)，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的損耗，將導(dǎo)致部分口味清淡的菜品無法＊＊呈現(xiàn)，因而行業(yè)當(dāng)前多以重口味預(yù)制菜為主。
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此外，部分預(yù)制菜仍需個(gè)人或廚師＊后環(huán)節(jié)的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品＊后的口感。
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我們推薦使用大喜大醬料包，基于多年調(diào)味品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累，大喜大醬料包符合目前市面上大部分預(yù)制菜菜品需求。
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四、預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展趨勢

從發(fā)達(dá)國家預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展情況來看，目前我國預(yù)制菜行業(yè)正處于行業(yè)成長期，預(yù)計(jì)我國預(yù)制菜行業(yè)未來將呈現(xiàn)以下幾個(gè)特征。
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?1、?市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大?
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家庭規(guī)模小型化，人均收入持續(xù)上升是當(dāng)前我國社會(huì)發(fā)展的趨勢，這為預(yù)制菜市場的進(jìn)一步擴(kuò)大奠定了基礎(chǔ)。
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?2、C端業(yè)務(wù)持續(xù)擴(kuò)張?
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由于C端服務(wù)面對的用戶需求更為多元、 位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與B端顯著不同，對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計(jì)、冷鏈倉儲(chǔ)、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求。因此，目前我國預(yù)制菜行業(yè)C端業(yè)務(wù)發(fā)展較為緩慢。
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然而，隨著冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的完善和消費(fèi)者習(xí)慣的培養(yǎng)，后續(xù)預(yù)制菜企業(yè)將會(huì)推出更多成熟、便捷的預(yù)制產(chǎn)品，C端必然迎來需求的爆發(fā)。
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?3、市場份額向龍頭集中，強(qiáng)者愈強(qiáng)?
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隨著行業(yè)競爭的不斷加劇，各預(yù)制菜企業(yè)必然將推出品類豐富、操作便捷的預(yù)制菜產(chǎn)品，從而搶占市場份額，吸引更多的消費(fèi)者。

因而，具備強(qiáng)技術(shù)能力和研發(fā)能力，同時(shí)擁有完善冷鏈物流體系的龍頭公司更能搶占市場份額，強(qiáng)者恒強(qiáng)的馬太效應(yīng)將愈發(fā)明顯。
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五、總結(jié)

預(yù)制菜給了餐飲老板和上班族們一個(gè)新的選擇，通過捕捉B端和C端消費(fèi)者的需求痛點(diǎn)，預(yù)制菜市場在未來將會(huì)是餐飲行業(yè)下一個(gè)必爭之地。
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但如何與競爭對手形成差異化，構(gòu)建自己的壁壘，無論是頭部餐企海底撈、西貝，還是已經(jīng)上市的味知香，目前尚無成熟的路徑可供參考。
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懶宅們將預(yù)制菜推到了前臺(tái)，但是究竟能將預(yù)制菜賽道帶到何處，我們尚未可知。但是，我們至少現(xiàn)在可以知道，地域?qū)傩酝怀雠c重資產(chǎn)運(yùn)營模式的預(yù)制菜行業(yè)，機(jī)遇與危機(jī)同在，如何走出一條合乎規(guī)律的路，需要所有從業(yè)者共同探索。



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